Mit glasierter Gewürzbirne, Salbei-Hautchip und gerösteten Haselnüssen
Zartes Maishähnchen, eine feine Ricotta-Spinat-Füllung und eine samtige Birnen-Senf-Velouté treffen auf knusprig geschichtete Kartoffeln und eine aromatisch glasierte Gewürzbirne.
Dieses Gericht vereint herzhafte Röstaromen mit einer dezenten fruchtigen Süße. Die unterschiedlichen Texturen und die elegante Anrichtung machen es zu einem besonderen Genuss für festliche Abende und anspruchsvolle Menüs.
Für 4 Portionen
Vorbereitung: 45 Minuten
Gar- und Bratzeit: etwa 75–95 Minuten
Kühlzeit: mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht
Schwierigkeit: Anspruchsvoll
Zutaten
Für die Maishähnchen-Roulade
- 4 Maishähnchenbrustfilets mit Haut (insgesamt etwa 920 g, davon 800 g Fleisch und 120 g Haut)
- 80 g Ricotta
- 40 g Babyspinat
- 30 g Schalotte
- 5 g Butter
- 10 g Rapsöl
- 2 g fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
- 4 g Salz
- 1 g schwarzer Pfeffer
Für das Kartoffel-Pavé
- 700 g festkochende Kartoffeln, geschält gewogen
- 45 g Butter
- 15 g Rapsöl
- 5 g frischer Salbei
- 4 g Salz
- 1 g schwarzer Pfeffer
Für die glasierten Gewürzbirnen
- 4 kleine, feste Birnen (zusammen etwa 400 g essbarer Anteil)
- 250 ml Wasser
- 80 ml naturtrüber Apfelsaft
- 20 g Honig
- 15 g Butter
- 1 Zimtstange
- 1 Sternanis
- 5 g Zitronensaft
Für die Birnen-Senf-Velouté
- 100 g Birne, geschält und entkernt
- 40 g Schalotten
- 10 g Butter
- 150 ml Geflügelfond
- 80 ml trockener Weißwein
- 100 g Sahne (30 % Fett)
- 20 g Dijon-Senf
- 5 g Honig
- 5 g Zitronensaft
- 2 g Salz
- 1 g weißer Pfeffer
Für die Garnitur
- 20 g Haselnusskerne
Zubereitung
Kartoffel-Pavé vorbereiten
Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in gleichmäßige, etwa 1–2 mm dünne Scheiben schneiden. Nicht wässern, da die natürliche Stärke für den Zusammenhalt der Kartoffelschichten wichtig ist.
Die Butter schmelzen. Den Salbei fein hacken und zusammen mit Salz und Pfeffer unter die Butter rühren. Die Kartoffelscheiben gründlich damit vermengen.
Eine rechteckige, ofenfeste Form von etwa 15 × 20 cm mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelscheiben dicht und möglichst gleichmäßig übereinanderschichten.
Mit Backpapier abdecken und eine zweite passende, ofenfeste Form als leichte Beschwerung aufsetzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 55–65 Minuten garen, bis die Kartoffeln vollständig weich sind.
Anschließend abkühlen lassen, mit einer passenden Form oder einem Brett beschweren und mindestens zwei Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
Vor dem Servieren in vier gleichmäßige Rechtecke schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelstücke vorsichtig von mehreren Seiten goldbraun und knusprig braten.
Maishähnchen-Roulade zubereiten
Die Haut vorsichtig von den Hähnchenbrustfilets lösen und für die Hautchips beiseitelegen.
Die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Den Babyspinat hinzufügen und kurz zusammenfallen lassen. Anschließend abkühlen lassen, gründlich ausdrücken und fein hacken.
Ricotta, Spinat, Schalotten und Zitronenschale vermengen. Mit einem Teil des Salzes und Pfeffers abschmecken.
Die Hähnchenbrustfilets waagerecht einschneiden, ohne sie vollständig zu durchtrennen. Aufklappen und zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke von etwa 1 cm klopfen.
Die Ricotta-Spinat-Mischung dünn auf den Filets verteilen und an den Rändern etwas Platz lassen.
Die Filets fest aufrollen und mit Küchengarn fixieren. Außen mit dem übrigen Salz und Pfeffer würzen.
Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen rundherum goldbraun anbraten.
Anschließend bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Backofen fertig garen, bis die Kerntemperatur im Zentrum der Füllung mindestens 74 °C erreicht. Je nach Dicke dauert dies ungefähr 15–25 Minuten.
Die Rouladen fünf Minuten ruhen lassen, das Küchengarn entfernen und jede Roulade in ein bis zwei gleichmäßige Medaillons schneiden.
Knusprige Hautchips
Die abgelöste Hähnchenhaut gründlich trocken tupfen, leicht salzen und glatt zwischen zwei Lagen Backpapier legen.
Mit einem zweiten Backblech beschweren und bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 20–30 Minuten backen, bis die Haut vollständig durchgegart und goldbraun knusprig ist.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren.
Glasierte Gewürzbirnen
Die Birnen vorsichtig schälen und die Stiele möglichst erhalten. Am Boden jeweils eine dünne Scheibe abschneiden, damit sie später aufrecht stehen können. Das Kerngehäuse behutsam von unten entfernen.
Wasser, Apfelsaft, Honig, Zimtstange, Sternanis und Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen.
Die Birnen hineingeben und bei niedriger Hitze etwa 12–20 Minuten sanft pochieren, bis sie weich, aber noch formstabil sind.
Die Birnen vorsichtig herausnehmen.
Etwa 100 ml der Pochierflüssigkeit in einer Pfanne sirupartig einkochen. Die Butter einrühren und die Birnen darin vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig glänzen.
Birnen-Senf-Velouté
Die Schalotten fein würfeln und in Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Die geschälte, gewürfelte Birne hinzufügen und etwa zwei Minuten mitgaren.
Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit ungefähr auf die Hälfte reduzieren.
Den Geflügelfond hinzufügen und etwa fünf Minuten sanft köcheln lassen.
Die Sahne einrühren und die Soße mit einem Stabmixer besonders fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Dijon-Senf und Honig einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr kräftig aufkochen.
Haselnüsse vorbereiten
Die Haselnusskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten.
Abkühlen lassen und grob hacken.
Anrichten
Auf einem großen, vorgewärmten Teller einen kleinen ovalen Spiegel aus Birnen-Senf-Velouté anrichten.
Ein gleichmäßig geschnittenes Maishähnchen-Medaillon daraufsetzen. Die Schnittfläche mit der Ricotta-Spinat-Füllung soll gut sichtbar sein.
Einen knusprigen Hautchip schräg auf das Fleisch setzen und nach Wunsch mit einem kleinen Salbeiblatt aus der Kartoffelzubereitung garnieren.
Die glasierte Gewürzbirne leicht versetzt hinter dem Fleisch aufrecht platzieren. Die gerösteten Haselnüsse locker am Fuß der Birne verteilen.
Das goldbraune Kartoffel-Pavé seitlich anrichten, sodass die feinen Kartoffelschichten gut zu erkennen sind.
Zwischen den einzelnen Komponenten etwas Platz lassen. So entsteht eine elegante, ruhige Anrichtung, bei der jede Zutat zur Geltung kommt.
KOCHARA-Tipp
Das Kartoffel-Pavé bereits am Vortag zubereiten und über Nacht beschwert im Kühlschrank aufbewahren. So verbinden sich die Kartoffelschichten besonders gut und lassen sich sauber in gleichmäßige Rechtecke schneiden.
Die Gewürzbirnen können ebenfalls einige Stunden vor dem Servieren pochiert werden. Erst kurz vor dem Anrichten glasieren, damit sie ihren feinen Glanz behalten.
Für eine besonders elegante Präsentation die Teller vorwärmen und die Hautchips erst unmittelbar vor dem Servieren aufsetzen.
Nährwerte pro Portion
Kalorien: 958 kcal
Eiweiß: 58,9 g
Kohlenhydrate: 62,3 g
Fett: 51,4 g
Ballaststoffe: 9,4 g