Zartes Lachsfilet mit goldbrauner, knuspriger Haut trifft auf mild geschmorten Fenchel, eine samtige Zitronen-Safran-Velouté und in Butter und Fond gegarte Kartoffel-Fondants. Ein raffiniertes Zusammenspiel aus feinen Röstaromen, cremiger Eleganz und frischer Zitrusnote.
Für 2 Portionen
Vorbereitung: 25 Minuten
Zubereitung: 50 Minuten
Gesamtzeit: 75 Minuten
Zutaten
Für den Lachs
- 2 Lachsfilets mit Haut à 160 g
- 10 g Olivenöl
- 2 g Salz
- 1 g schwarzer Pfeffer
Für den geschmorten Fenchel
- 300 g Fenchel, geputzt
- 10 g Butter
- 50 ml Gemüsefond
- 5 ml Zitronensaft
- 1 g Salz
- Etwas Fenchelgrün zum Garnieren
Für die Zitronen-Safran-Velouté
- 150 ml Fischfond
- 80 ml Sahne (30 % Fett)
- 10 g Butter
- 10 g Weizenmehl (Type 405)
- 10 ml Zitronensaft
- 0,1 g Safranfäden
- 1 g Salz
- Weißer Pfeffer nach Geschmack
Für die Kartoffel-Fondants
- 300 g festkochende Kartoffeln, geschält
- 15 g Butter
- 5 g Olivenöl
- 100 ml Gemüsefond
- 1 Knoblauchzehe (5 g)
- 2 Zweige Thymian
- 1 g Salz
Zum Anrichten
- Etwas frischer Dill
- Wenig fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
- Fenchelgrün
Zubereitung
Kartoffel-Fondants vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die geschälten Kartoffeln in möglichst gleichmäßige, etwa 3–4 cm hohe Zylinder schneiden. Die Abschnitte können für ein anderes Gericht verwendet werden.
Die Kartoffelzylinder gründlich trocken tupfen.
Butter und Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln auf einer Schnittfläche bei mittlerer Hitze etwa 5–7 Minuten goldbraun anbraten. Wenden und die zweite Schnittfläche ebenfalls etwa 4–5 Minuten bräunen.
Die leicht angedrückte Knoblauchzehe und den Thymian hinzufügen.
Den warmen Gemüsefond vorsichtig angießen, sodass die Kartoffeln ungefähr zu einem Drittel in der Flüssigkeit stehen.
Die Pfanne in den Backofen geben und die Kartoffeln etwa 20–25 Minuten garen, bis sie innen weich sind. Bei Bedarf etwas zusätzlichen Fond oder Wasser ergänzen.
Vor dem Servieren mit der aromatischen Garflüssigkeit überziehen.
Fenchel schmoren
Den Fenchel längs halbieren und in schlanke Spalten schneiden. Einen kleinen Teil des Strunks stehen lassen, damit die Spalten zusammenhalten.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fenchelspalten bei mittlerer Hitze von beiden Seiten leicht goldbraun anbraten.
Mit Gemüsefond ablöschen und zugedeckt etwa 10–12 Minuten sanft schmoren.
Den Deckel entfernen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Der Fenchel soll weich sein, aber seine Form behalten.
Zitronen-Safran-Velouté zubereiten
Den Fischfond leicht erwärmen und die Safranfäden darin etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei niedriger Hitze etwa 1–2 Minuten anschwitzen, ohne es zu bräunen.
Den warmen Safran-Fischfond nach und nach unter ständigem Rühren hinzufügen, damit keine Klümpchen entstehen.
Die Soße etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert.
Sahne einrühren und weitere 3–5 Minuten bei niedriger Hitze reduzieren, bis eine samtige Konsistenz entsteht.
Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Für eine besonders feine Restaurant-Konsistenz die Velouté durch ein feines Sieb passieren. Bis zum Anrichten warm halten, aber nicht stark kochen.
Lachs knusprig braten
Die Lachsfilets gründlich trocken tupfen. Die Haut auf verbliebene Schuppen kontrollieren.
Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen.
Den Lachs mit der Hautseite nach unten hineinlegen und in den ersten 20–30 Sekunden mit einem Pfannenwender sanft andrücken, damit sich die Haut nicht wölbt.
Etwa 5–7 Minuten überwiegend auf der Hautseite braten, bis diese goldbraun und knusprig ist.
Den Lachs wenden und bei reduzierter Hitze fertig garen. Die genaue Zeit hängt von der Dicke der Filets ab.
Für eine sichere Zubereitung eine Kerntemperatur von 63 °C erreichen. Anschließend kurz ruhen lassen und sofort anrichten.
Anrichten
Die warme Zitronen-Safran-Velouté als eleganten, leicht geschwungenen Soßenspiegel auf einem vorgewärmten mattschwarzen Teller verteilen.
Zwei bis drei Fenchelspalten leicht versetzt auf der Soße anordnen.
Das Lachsfilet mit der knusprigen Haut nach oben auf dem Fenchel platzieren. Die Haut möglichst nicht mit Soße übergießen.
Ein goldbraunes Kartoffel-Fondant seitlich anrichten.
Mit wenig frischem Dill, zartem Fenchelgrün und einer feinen Spur Zitronenabrieb vollenden.
Sofort servieren.
KOCHARA-Tipp
Für eine besonders knusprige Lachshaut ist Trockenheit entscheidend. Die Filets vor dem Braten sorgfältig abtupfen und den Fisch überwiegend auf der Hautseite garen.
Die Safran-Velouté sollte den Fisch begleiten, nicht überdecken. Verwende den Safran deshalb sparsam und füge den Zitronensaft erst zum Schluss hinzu, damit seine frische Note erhalten bleibt.
Die Kartoffel-Fondants lassen sich zuerst vorbereiten und im Ofen fertig garen, während Fenchel und Soße entstehen. Den Lachs erst unmittelbar vor dem Servieren braten.
Nährwerte pro Portion
Nährwerte pro Portion
Kalorien: 841 kcal
Eiweiß: 40,6 g
Kohlenhydrate: 38,1 g
Fett: 55,9 g
Ballaststoffe: 8,1 g