Knusprige Entenhaut, zartrosa Fleisch und eine tiefrote Kirsch-Portwein-Jus treffen auf samtiges Pastinakenpüree und feine, in Butter glasierte Babykarotten. Ein elegantes Hauptgericht, bei dem fruchtige Säure, herzhafte Röstaromen und natürliche Süße harmonisch zusammenspielen.
Für 2 Portionen
Vorbereitung: 25 Minuten
Zubereitung: 45 Minuten
Gesamtzeit: 70 Minuten
Zutaten
Für die Entenbrust
- 2 Entenbrustfilets à 200 g, mit Haut
- 3 g Salz
- 1 g schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige frischer Thymian
Für die Kirsch-Portwein-Jus
- 100 g entsteinte Sauerkirschen, ungesüßt
- 100 ml roter Portwein
- 150 ml kräftiger, möglichst ungesalzener Geflügelfond
- 30 g Schalotte
- 5 g Butter zum Anschwitzen
- 10 g kalte Butter zum Montieren
- 5 ml Balsamico-Essig
- 1 Zweig Thymian
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Für das Pastinakenpüree
- 300 g Pastinaken, geschält
- 100 g Kartoffeln, geschält
- 80 ml Milch (3,5 % Fett)
- 20 g Butter
- 2 g Salz
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Für die glasierten Babykarotten
- 200 g kleine, schlanke Babykarotten, geputzt
- 10 g Butter
- 5 g Honig
- 50 ml Wasser
- 1 Prise Salz
Zum Anrichten
- Einige frische Thymianblättchen
Zubereitung
Entenbrust vorbereiten
Die Entenbrustfilets mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite zunächst nur leicht salzen.
Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, unbeschichtete oder geeignete beschichtete Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen, damit das Fett gleichmäßig austritt und die Haut knusprig wird.
Etwa 10–14 Minuten auf der Hautseite braten. Ausgetretenes Fett zwischendurch vorsichtig abgießen und für eine andere Verwendung aufbewahren.
Die Entenbrüste wenden und die Fleischseite etwa 2 Minuten anbraten. Thymian hinzufügen.
Anschließend im auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen fertig garen, bis die Kerntemperatur etwa 58–60 °C erreicht. Je nach Dicke dauert das ungefähr 8–15 Minuten.
Das Fleisch herausnehmen und 5–8 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren prüfen, ob die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Für vollständig durchgegartes Geflügel ist eine höhere Kerntemperatur erforderlich.
Pastinakenpüree zubereiten
Pastinaken und Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 15–20 Minuten weich kochen.
Das Wasser vollständig abgießen. Das Gemüse kurz im warmen Topf ausdampfen lassen.
Milch und Butter erwärmen. Pastinaken und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder sorgfältig zerstampfen.
Die warme Milch-Butter-Mischung portionsweise einarbeiten, bis ein glattes, cremiges Püree entsteht.
Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Warm halten.
Kirsch-Portwein-Jus herstellen
Die Schalotte sehr fein würfeln und in 5 g Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
Mit Portwein ablöschen und auf ungefähr ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen.
Geflügelfond, Sauerkirschen und Thymian hinzufügen. Bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Jus geschmacklich konzentriert ist.
Den Thymian entfernen. Für eine besonders feine Konsistenz die Jus durch ein Sieb passieren und die Kirschen auffangen. Einige Kirschen für die Garnitur beiseitelegen.
Balsamico-Essig hinzufügen und die Jus bei Bedarf noch etwas reduzieren.
Kurz vor dem Servieren vom Herd nehmen und die 10 g kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren. Anschließend nicht mehr stark kochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Babykarotten glasieren
Die Karotten mit Butter, Honig, Wasser und einer Prise Salz in eine flache Pfanne geben.
Abgedeckt bei mittlerer Hitze etwa 6–10 Minuten garen, abhängig von ihrer Dicke.
Den Deckel entfernen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Die Karotten vorsichtig schwenken, bis sie von einer dünnen, glänzenden Glasur überzogen sind.
Sie sollen weich, aber noch leicht bissfest sein.
Anrichten
Das warme Pastinakenpüree mit einem großen Löffel als geschwungenen Streifen auf einem vorgewärmten, mattschwarzen Teller verteilen.
Die Entenbrust quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden und leicht aufgefächert auf beziehungsweise neben dem Püree platzieren.
Drei bis vier glasierte Babykarotten seitlich anordnen.
Die Kirsch-Portwein-Jus sparsam um das Fleisch geben. Einige glasierte Sauerkirschen ergänzen.
Mit wenigen frischen Thymianblättchen vollenden und sofort servieren.
KOCHARA-Tipp
Das Geheimnis einer knusprigen Entenhaut liegt im langsamen Auslassen des Fetts. Beginne deshalb unbedingt in der kalten Pfanne und erhöhe die Temperatur nicht zu früh.
Für eine besonders elegante Jus die Flüssigkeit zunächst kräftig reduzieren und erst unmittelbar vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. So erhält sie einen feinen Glanz und eine samtige Textur.
Nährwerte
Nährwerte pro Portion (berechnete Richtwerte)
Kalorien: 957 kcal
Eiweiß: 44,5 g
Kohlenhydrate: 61,9 g
Fett: 53,4 g
Ballaststoffe: 12,4 g
Die Nährwerte werden auf Grundlage der verwendeten Zutaten und ihrer essbaren Mengen berechnet. Bei Entenbrust beeinflussen insbesondere der tatsächliche Fettverlust beim Braten sowie die Reduktion der alkoholhaltigen Jus die Werte. Deshalb sollten die endgültigen Nährwertangaben erst nach einer gesonderten Berechnung ergänzt werden.